吳疆：從茶學(xué)理論中尋找古樹(shù)茶的鑒別方法？（讀書(shū)筆記3）
前幾天，朋友發(fā)了一段視頻給我，視頻中一個(gè)茶人滔滔不絕論了一大堆鑒別古樹(shù)茶的方法，背誦了一大堆茶學(xué)的名詞，最后，告訴大家：甜茶就是古樹(shù)茶！口感越甜就越是古樹(shù)茶！
按照如此理論來(lái)推論，只要前期做過(guò)手腳的茶葉都可以叫“古樹(shù)茶”，比如做萎凋、比如揉捻后“堆香”，這些工藝都可能導(dǎo)致毛茶口感偏甜。如此情況，生產(chǎn)的人知道，而銷(xiāo)區(qū)的人未必清楚，如此一來(lái)，古樹(shù)茶可以源源不斷。
該茶人判斷結(jié)論的來(lái)源于碳代謝和氮代謝的關(guān)系，實(shí)際上，剛好該茶人把這個(gè)關(guān)系導(dǎo)致的結(jié)果搞顛倒。
這是很多茶人的誤區(qū)，讀死書(shū)而脫離實(shí)際。
舉例而言，每個(gè)茶學(xué)科學(xué)家都會(huì)說(shuō)良種茶好，又言按照古人的方法種植茶樹(shù)即為良種+優(yōu)異生態(tài)=生態(tài)茶。但是，在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，由于之前的高產(chǎn)任務(wù)導(dǎo)致茶園大面積的密植化程度很高，一時(shí)半會(huì)要恢復(fù)生態(tài)，尚有遠(yuǎn)路。這意味著茶學(xué)理論上很好的良種茶，在實(shí)際生產(chǎn)中未必就是好茶了。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，古樹(shù)茶，雖然衰老程度導(dǎo)致內(nèi)涵物質(zhì)的偏低，但是，安全性是第一名。對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，這樣的選擇比較簡(jiǎn)單，也很粗暴，對(duì)云南大面積的占據(jù)絕對(duì)市場(chǎng)份額的現(xiàn)代茶園茶來(lái)說(shuō)不公平。
但是，我認(rèn)為這是一個(gè)合理化分配的問(wèn)題。比如，古樹(shù)茶做生茶，現(xiàn)代茶園茶做熟茶，發(fā)酵的過(guò)程也實(shí)際上丟掉了很多不利的元素，或者讓不利因素衰減了。
根據(jù)云南茶科所的報(bào)告，大樹(shù)茶在水浸出物、氨基酸、多糖、多種礦物質(zhì)元素含量均低于小樹(shù)茶，而喝茶就是要喝水浸出物，否則內(nèi)涵物質(zhì)再多也毫無(wú)意義。而氨基酸和多糖是主導(dǎo)茶葉色、香、味最主要的幾個(gè)物質(zhì)，缺少這些物質(zhì)即意味著茶葉的濃強(qiáng)度不夠，即意味著茶葉轉(zhuǎn)化后的東西不多。所以古樹(shù)茶做生茶是優(yōu)異品，而做發(fā)酵茶則未必。
古樹(shù)茶的鑒別方法最初從外形開(kāi)始判斷，去年一個(gè)臺(tái)灣大師說(shuō)彎弓茶就是茶葉是彎的極為彎弓，另一個(gè)臺(tái)灣大師在北京演講說(shuō)薄荷塘茶是因?yàn)椴璧嘏赃叿N有薄荷，實(shí)際上這些說(shuō)法都甚為荒唐。
古樹(shù)茶即為種子種植，自然長(zhǎng)高，實(shí)際上云南的小樹(shù)茶（市場(chǎng)俗稱(chēng)的臺(tái)地茶）大部分仍然是種子種植，只不過(guò)，為了采摘方便和管理方便，刻意矮化，這個(gè)工藝歷史上就有，并非云南創(chuàng)造。而其種屬一樣，那葉脈、葉尖、葉緣都一樣，不是說(shuō)矮化了就變異了。
這是常識(shí)得不能再常識(shí)的東西，但是，現(xiàn)在居然有人可以認(rèn)為從葉底判斷古樹(shù)與否，實(shí)在是荒唐。
現(xiàn)在的云南學(xué)界也在研究樹(shù)齡來(lái)判斷茶，但是，實(shí)際上并沒(méi)有一個(gè)科學(xué)家整理出一個(gè)完整的體系，甚至科學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告也無(wú)法檢測(cè)樹(shù)齡?，F(xiàn)在的古樹(shù)和小樹(shù)的對(duì)比，也僅僅是因?yàn)椴蓸拥臏?zhǔn)確度高，才可以得知誰(shuí)是古樹(shù)誰(shuí)是小樹(shù)，而不是實(shí)驗(yàn)報(bào)告得出結(jié)論。
所以，云南茶葉界，談及樹(shù)齡，談及辨認(rèn)，都是慎之又慎。僅僅是認(rèn)為一些茶農(nóng)熟知熟悉的茶葉，有可能鑒別而已。
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