? ? ? ? 我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候，總會(huì)聽(tīng)到杯底留香、掛杯香等這些詞。然后對(duì)著品茗杯或者公道杯聞一下，確實(shí)能聞到有香氣。那么掛杯香從何而來(lái)呢？

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? ? ? ?掛杯香其實(shí)就是指留存于杯子的香氣。當(dāng)然不同的茶掛杯香也是不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣就不在了；有些茶則熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

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? ? ? ? 在我們用蓋碗或紫砂壺泡茶時(shí)，茶葉散發(fā)出香味，有人會(huì)說(shuō)是器具吸附了茶香，所以杯底才會(huì)留香。其實(shí)器具本身是不會(huì)吸附香氣的。蓋碗內(nèi)壁掛瓷，它并不會(huì)吸附香氣，我們品飲佳茗時(shí)用的小玻璃杯，也不會(huì)吸收香氣或消散香氣，如果選用紫砂壺、紫砂杯來(lái)泡茶，茶葉的香氣就會(huì)被所用的器具吸附很大一部分。

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? ? ? ? ?鮮葉生長(zhǎng)在茶樹(shù)上，它不會(huì)自帶也不會(huì)吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹(shù)上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會(huì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)有香氣，比如在攤晾的過(guò)程中就可以聞到香味。另一種情況出現(xiàn)在殺青時(shí)，芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了香味。

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? ? ? ? ?茶葉的香氣有高有低，有濃有淡。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時(shí)節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。

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? ? ? ? ? 隨著新世紀(jì)人們對(duì)茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現(xiàn)了一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的，被大家公認(rèn)的傳統(tǒng)制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時(shí)鍋壁溫度不能超過(guò)180℃，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過(guò)80℃。在整個(gè)殺青過(guò)程中對(duì)鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過(guò)揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時(shí)比較愉悅身心的香氣、口感。

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? ? ? ? ?最后，我們也知道普洱茶不以香氣著稱，而以滋味取勝。論香氣，鐵觀音的香十分醇厚濃郁；而普洱茶的香，則像荷花一般縷縷幽香淡雅清幽?！皰毂笨梢宰鳛樵u(píng)判茶葉好壞的依據(jù)之一，然而僅追求普洱茶的“掛杯”也勢(shì)必會(huì)與好茶失之交臂。

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