張俊 ：老樹茶、臺地茶誰好？
如何科學地評價老樹茶、臺地茶在品質營養(yǎng)上的差異與優(yōu)劣，如何引導好銷售、消費，事關古老茶園保護與利用，事關整個茶產業(yè)的發(fā)展。
兩者各有千秋
“以云南省西雙版納傣族自治州勐?？h南糯山、勐臘縣易武山和普洱市瀾滄拉祜族自治縣景邁山3地的古老茶園和臺地茶園的蒸青、曬青為樣品，再從感官審評、內含品質化學成分和礦物質元素檢測分析展開對比研究?！睆埧≌J為，老樹茶口感要優(yōu)于臺地茶，主要表現在滋味協調、味厚回甘好；而就不同產地來講，各地的老樹茶品質風格又有異，諸如南糯茶山的茶味較重、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等，這均與檢測的品質化學成分有關聯。
從理化成分與礦物質含量來看，老樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣、誰好誰差。老樹茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量總體上較臺地茶的高；而臺地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。
干濕貯存有差異
除了對原料進行科學實驗外，張俊告訴記者，他們也對普洱茶干倉和濕倉貯存進行了研究。
研究表明，由于溫濕度高低和微生物著生多少的差異，干濕倉貯藏的普洱茶內含化學成分變化快慢不一，尤以濕倉的為激烈；在普洱茶干濕倉貯藏過程中，含量降低的有水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸，含量增加的是咖啡堿、茶褐素和水溶性果膠；茶紅素和茶黃素在干倉貯藏過程中含量增加，而在濕倉貯藏過程中含量降低。
生產尚存問題
張俊表示，當前普洱茶生產還存在一些問題。比如茶葉在制時間長，大約50至60天；資金周轉慢；品質不穩(wěn)定，不同產地，不同季節(jié)有異；茶葉損耗大，損耗率在20%—30%。
同時張俊也透露了一個令人欣喜的消息：“對有礙于普洱茶健康發(fā)展的諸多因素，我們已規(guī)范了一套優(yōu)質、高效、衛(wèi)生普洱茶生產新工藝技術。在制時間僅需34天，新工藝的茶葉損耗率僅為11.86%?！?他表示，下一步，他們還將深入開展普洱茶種質資源研究（遺傳多樣性和生化多樣性研究），加快普洱茶專用品種的選育擴繁，對普洱茶新加工工藝進行產業(yè)化推廣，開展普洱茶品質形成機理和保健機理的研究，為普洱茶的健康持續(xù)發(fā)展提供技術支撐。
兩種茶這樣“比美”
據介紹，景邁、南糯山、易武3個點的古茶園和現代茶園的采制、采購茶樣時間為2004年9月，茶樣鮮葉原料以一芽二三葉為主。試驗流程為自制蒸青樣、曬青樣或購曬青樣，檢測內含成分、礦質元素以及感官審評等。
內含成分分析由云南農業(yè)大學園林園藝學院茶學系完成，礦質元素分析由農業(yè)部農產品質量監(jiān)督檢驗測試中心完成，感官審評分別由云南農業(yè)大學園林園藝學院茶學系、云南省農業(yè)科學院茶葉研究所專家進行密碼審評。曬青茶樣感官審評要看湯色、香氣、滋味、葉底；老樹茶與臺地茶內含化學品質成分含量比較主要是灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、茶多酚等成分。
“當前，鑒別茶葉品質優(yōu)劣主要有感官審評和理化分析，茶葉品質的好壞與原料內含化學成分關聯度極大，水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質，其含量的多少與茶葉品質成正相關，一般含量多則內含物質豐富，茶湯濃度高，從研究來看，普洱茶是一種健康飲料。”張俊說。
來源：普洱茶吧論壇 原貼《臺地茶與大樹茶的區(qū)別》發(fā)表于2009年
作者：原省農科院茶葉研究所所長、研究員、碩士生導師、中國茶葉有限公司普洱茶研究院院長張俊
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