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什么是好的普洱茶,好的普洱茶必須要有好的工藝!

什么是好的普洱茶,好的普洱茶必須要有好的工藝!

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普洱茶因其茶類的獨特性,使其具備在一定時期內(nèi)“越陳越香”的獨有特征,但普洱茶真正能夠做到“越陳越香”的卻少之又少。這些問題是我必須正視的問題,也是這個行業(yè)必須正視的問題,如果沒有了好的工藝,這個行業(yè)還有什么價值?
從原料選擇到壓制成餅再到倉儲,普洱茶的口感受到哪些環(huán)節(jié)的影響,才造就了其“越陳越香”的特質(zhì)呢?
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01 優(yōu)質(zhì)的原料
“取茶應取其內(nèi)質(zhì)豐富的多少為之根本,內(nèi)質(zhì)豐而茶性穩(wěn),穩(wěn)者方能求得后期之陳”,這說的是選茶要選到內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶才算好茶。那什么樣的普洱茶樹才算是優(yōu)良品種?
近年來,古樹普洱茶受到了大江南北愛茶之人的喜愛。于是人們開始追求“百年大樹、千年古樹”,從而忽略了茶樹栽培、茶葉采摘等對于茶葉品質(zhì)至關(guān)重要的核心內(nèi)容,以及茶樹生長是處于成熟期還是衰退期,采摘時間是否得當、有無過度采摘等因素。

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再來,就是大家對于茶區(qū)的過度追捧,強調(diào)區(qū)域、山頭,但對于各地域具有代表性的品種并不是很了解。
首先,了解樹種類型。它有野生型、過渡型、栽培型之分;又有老樹茶(或古樹茶,茶農(nóng)一般叫大樹茶),臺地茶(茶園茶)、丟荒茶(荒山茶、野放茶)之別。
古樹茶均為喬木型,主干高大根深,分枝稀疏,生長海拔較高,采摘不方便,年產(chǎn)量非常少;臺地茶均為灌木型,人工栽培型,生長海拔較低,植株矮而分支茂,便于管理與采摘,產(chǎn)量高,但也導致了人工栽培型茶樹內(nèi)質(zhì)不豐。
一般來說,野生型的古樹茶內(nèi)含物質(zhì)較為豐富,更利于后期的轉(zhuǎn)化。

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其次,以采摘時間為依據(jù)。春茶、夏茶、秋茶(茶農(nóng)們又稱秋茶為谷花茶)。三種茶中,臺地茶以春茶為上,秋茶次之;而古樹茶春茶、秋茶各有千秋,春茶韻勝,秋茶氣足。不管什么茶樹,夏茶最次。
最后,關(guān)于茶區(qū)。優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料首先必須是云南大葉種,最主要的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)為云南的臨滄市、思茅市、西雙版納州,其他如德宏、保山也有一些可圈可點的好茶。這三個大產(chǎn)區(qū)的古樹茶品質(zhì)較為優(yōu)良,且各有特點個性。
02好的加工工藝
陸羽在《茶經(jīng)》中提到“采不時,造不精,雜以卉莽,飲之成疾”。在制茶工藝上,不同的加工工藝,對于普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用是不同的。以普洱生茶的加工工藝為例,不當?shù)募庸すに嚂p壞其內(nèi)含物質(zhì),影響后期的轉(zhuǎn)化。
我們先來了解一下普洱茶國標(GB22111—2008)中關(guān)于普洱毛茶加工工序流程的定義,即:鮮葉采摘—攤晾—殺青—揉捻—曬青五個工藝環(huán)節(jié)組成。但有部分商家會在普洱茶的加工過程中加入了“悶黃”、“輕揉捻”、“低溫長炒”等工序,以提高新茶口感,促進銷售,但這非常不利于后期普洱茶的轉(zhuǎn)化。
什么是“悶黃”?
悶黃是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積,使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的工藝?!皭烖S”是黃茶的一道典型工序,而加入了悶黃工藝的普洱茶。
在新茶上市的時候,口感相對于其他普洱茶,口感更佳,不僅苦澀度低,香氣還更突出。但是,其完全違背了普洱茶后發(fā)酵的機理,使得一部分后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)提前發(fā)酵,必然會影響到普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)轉(zhuǎn)化。

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什么是“輕揉捻”?
揉捻是為了破壞葉表組織,使得水浸出物溢出,內(nèi)含物質(zhì)得到充分氧化。而揉捻也決定了普洱茶在后期轉(zhuǎn)化的好與壞。
“輕揉捻”由于葉表破壞少,內(nèi)含物質(zhì)溢出也相對較少,品質(zhì)自然不及。
什么是“低溫長炒”?
“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性,防止酶催化的化學反應發(fā)生。為了保證酶的活性,有的企業(yè)采用了低溫長炒。然而,低溫長炒并沒有抑制酶的活性,反而會導致普洱茶提前發(fā)酵。
對于新茶來說,低溫長茶炒的“益處”是顯而易見的,茶豪明顯、內(nèi)含物質(zhì)溶出穩(wěn)定,花香顯揚,入口回甜。
而酶促氧化反應、細胞破碎率不夠以及復揉等不利于普洱茶后期存儲轉(zhuǎn)化,其缺陷短時間內(nèi)表現(xiàn)不明顯,香氣和滋味會在后期轉(zhuǎn)化中慢慢消失。
最后,普洱茶的干燥,采用日曬或低溫烘干的方式,較大程度的保留了普洱茶的活性物質(zhì),若是為了加快制程采用高溫烘干,除了加速茶的內(nèi)部物質(zhì)的發(fā)酵導致存幾年都沒什么轉(zhuǎn)化之外,品飲時還會覺得喉嚨干,口感不佳。
03
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普洱茶最終是否能夠“越陳越香”,除了與產(chǎn)區(qū)、品種、加工工藝相關(guān)外,還要確保后期良好的倉儲環(huán)境。

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適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點。倉儲中溫度會影響普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的變化。如遭遇高溫儲存時,如果普洱茶含水量不足,則普洱茶彈性大幅降低,干物質(zhì)損耗加大。通過可以根據(jù)中心溫度的高低,在儲存的不同階段,可以聞到不同的氣味,可以此來控制儲存普洱茶的變化。
不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低,吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化,如吸濕能力特別強,則有可能造成異變的結(jié)果。濕度保持在60%-75%之間在這樣的環(huán)境中儲存普洱茶不易發(fā)霉,雖然轉(zhuǎn)化較為緩慢,但能保持普洱茶的真味。
普洱茶的儲存都是一個非常關(guān)鍵的問題。了解不同因素對普洱茶存儲品質(zhì)的不同影響,運用適當?shù)拇鎯Ψ椒?,才能更好地獲得高品質(zhì)的普洱茶。
“越陳越香”是普洱茶的核心價值,但是“越陳越香”是有條件的。良好的生態(tài)環(huán)境、特定的區(qū)域、優(yōu)良的品種、正確的加工工藝才是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
參考資料:
[1]周云川.普洱茶加工工藝對后期存儲醇化的影響[N].云南經(jīng)濟日報,2016,08,24(A05)
[2]馬嘉.應正確認識普洱茶加工中攤晾和萎凋的區(qū)別[J].中國茶葉,2017,39(10): 35

[3]常靜.普洱茶(生茶)加工工藝流弊及原料加工工藝對其后期醇化的影響.首屆茶葉審評師資班論文專欄

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