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? ? ? ? ?制茶的第一個(gè)環(huán)節(jié)古今同一，就是采茶。

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? ? ? ? 茶葉采摘之后，才開(kāi)始進(jìn)入制茶的工序。在制茶的各道工序中，采茶雖技術(shù)含量不高，但卻是制茶的第一道工序，直接關(guān)乎茶葉制作的質(zhì)量，認(rèn)真講究與否，往往預(yù)示著整個(gè)制茶的工藝要求水平。

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? ? ? ? ?我們來(lái)看看宋朝是怎么采茶的。關(guān)于采摘茶葉的時(shí)間，唐朝時(shí)便有講究，陸羽《茶經(jīng)》即已指出，采茶最好的季節(jié)是二、三、四月間，下雨天不采，晴天有云不采，只有天氣晴朗的早晨乘露而采。宋人對(duì)此更加重視，南宋趙汝礪《北苑別錄·采茶》（有必要強(qiáng)調(diào)，南宋趙汝礪的這篇著作，是宋代最重要的茶文獻(xiàn)之一，其重要性絲毫不亞于宋徽宗《大觀茶論》，并且，和宋徽宗相比，趙是一位真正的茶專(zhuān)家。）云：“采茶之法，須是侵晨（凌晨），不可見(jiàn)日，侵晨則夜露未硚，茶牙肥潤(rùn)，見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明?！秉S儒《品茶要錄》則稱(chēng)：福建以“驚蟄”為最好時(shí)節(jié)，在此前后，茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽，而且“陰不至凍，時(shí)不至于喧，則谷芽含養(yǎng)約勤，而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。”

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? ? ? ? ?宋徽宗《大觀茶論》也說(shuō)：“摘茶以黎明，見(jiàn)日則止”。又說(shuō)“熏氣汗熏漬，茶不鮮潔，故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水?！睂?duì)《大觀茶論》中茶工采茶時(shí)就帶水洗茶的記錄，黃儒《品茶要錄》中也有佐記，說(shuō)茶工采茶時(shí)，必須將新汲井水裝入罐中，懸于胸前，采得茶芽后則投入水罐中，以保持其色味不受影響。

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? ? ? ? ? 想象一下，如果你是一個(gè)采茶工人，凌晨就入山采茶，還要新汲一大罐水，掛在胸前，邊采茶，邊把茶葉投進(jìn)罐中，將是何等費(fèi)事辛苦？但沒(méi)辦法，為了茶葉潔凈新鮮，宋人采茶便得如此！

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? ? ? ? ?采茶下山，新鮮茶葉進(jìn)入作坊后，還需經(jīng)“撿茶”“擇茶”工序，其目的是“擇之必精，濯之必潔”，具體做法是首先選擇肥嫩茶芽，剔除其中受凍害、病蟲(chóng)害的茶葉，以及老葉、殘破之葉。然后再分清類(lèi)別，將春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、烏蒂等一一區(qū)分開(kāi)來(lái)。

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? ? ? ? ? 自此才能正式進(jìn)入制茶階段。

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