普洱茶陳化工藝標準的制定——效率和品質的提升
??? 普洱茶有一個奇特現(xiàn)象，就是云南生產、廣東存放。盡管這不是絕對的，但卻是普遍存在。因此普洱茶的存茶大軍在廣東。這種存茶被稱為陳化過程。普洱茶的陳化實質是丑小鴨向白天鵝轉化的過程。是一場靜悄悄的革命。
??? 普洱茶陳化過程屬于“茶葉貯藏化學”范疇。學名應為“后熟作用”。不僅普洱茶，其它茶類都需要后熟作用。如西湖龍井，剛制成的西湖龍井帶“生青氣”，經1—2個月的石灰缸貯藏，“生青氣”消失，香高馥郁。還有祁門紅茶、白茶等，都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陳化是酶促氧化的過程，是多酶體系的共同參與。綠茶類則是非酶促氧化過程。
??? 但是，普洱茶的陳化也有缺憾，就是只有陳化過程，卻沒有陳化工藝及標準。也就是說非常散亂，各自為政。要想解決這種散亂的現(xiàn)象，實現(xiàn)科學的貯藏，就必須對普洱茶的陳化進行科學研究。這需要我們作三方面研究：
??? 第一，普洱茶后陳化過程中多酶體系（Multienzyme System)的代謝功能。即前一個反應的產物是后一個反應的底物，并順勢形成一個連續(xù)的反應鏈，直到終產物的產生。我們不僅要知道它“是什么”，還要知道“為什么”?！敖K產物”又是什么（色、香、味的表達方式）。我曾經拿柏聯(lián)普洱茶莊園給我的景邁茶（純料）與沈培平書記09年給我的拼配茶，這兩款茶都是普洱茶中的極品，我們對這些茶做了破壞性的實驗。我們拿蒸鍋蒸汽蒸它，蒸完之后，我們認為把酶全部變性與失活，蒸了30分鐘后放到厭氧袋里去，結果出現(xiàn)一個現(xiàn)象：微生物與酶照樣存活、照樣滋生。我們發(fā)現(xiàn)普洱茶內含的酶太多了，所以我們用“多酶體系”這個詞來代替。
??? 第二，優(yōu)化微生物產酶（胞外酶，也稱外源酶）的前提下，研究出最佳的陳化工藝，縮短陳化周期。我們順著這種思路又可以設想，能不能模擬香港、臺灣、廣東的氣候條件，人為的把一個生茶快速變成老茶（不是熟茶）。我想如果能夠研究出一個科學的方法，甚至一種工藝，非常標準的工藝，能否把一個熟茶經過三個月達到二十年的品質，一款生茶半年達到五十年的品質。當然這個想法非常的瘋狂，可能我們實現(xiàn)不了，未來五十年會有比我們更聰明、更專業(yè)的人實現(xiàn)。
??? 第三，年份的質量標準的研究與制定。我們談年份，目前只能是一個籠統(tǒng)的模糊概念。我們只能通過尋找一些號級茶，先確定這些號級茶的年代，再推算它的年份。但年份與陳化的有效時間不是一個概念。一款百年老茶它的陳化有效時間可能是五十年，也可能是七十年，剩下的時間可能是靜止的，也可能是品質的衰退。品飲老茶不是考古，而是要喝到最佳品質。什么樣的貯藏環(huán)境，需要多長時間，才能使普洱茶達到最佳境界，是真正的“白天鵝”，而不是“老天鵝”，甚至是“假天鵝”。所以陳化的工藝與標準就顯得極為重要。因此，我們說年份的研究實際就是普洱茶陳化標準的研究?？茖W的陳化工藝與標準的建立，哪怕就是一年，也是非常有價值的。
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